o Que lhe motivou a digitar ‘MX’ 6 anos após a abertura do Ponto MX? Queremos que esse livro, que reúne tudo o que aconteceu no Ponto MX, seja um livro de consulta pra entender como se faz com cozinha mexicana, a distância, em Portugal.
Há seis anos Ricardo Sanz (que soma quatro estrelas Michelin em restaurantes do Grupo Kabuki) me comentou: ‘se você faz bem as pessoas que você irá copiar’. Hoje eu estou muito contente de olhar nossos pratos em cartas de outros restaurantes, como o facão ou o frango zarandeado.
Com este livro, apoiamos o nosso selo culinária, a realização de que a cozinha mexicana está fazendo mais comum em Portugal, desde os lineares dos supermercados até os restaurantes. Antes era complicado adquirir chipotle e hoje está nas grandes superfícies, é o chile favorito de Portugal e nos sentimos divisão desse modo. Haverá um antes e um depois deste livro? Demos todas as receitas e técnicas dos últimos seis anos e imediatamente é reinventar-se. Prontamente iniciamos uma nova fase em Ponto MX, queremos ser os mais mexicanos com os nossos pratos, trazendo uma cozinha de origem muito, de muita contundência, com o milho, como fio condutor pela data que começamos no início de março.
o Que achou da comida mexicana, no momento em que chegou a Portugal e como a vê hoje? Quando cheguei há treze anos, era muito desconhecida e, em começo, não gostava nem ao menos o milho ou o picante. Hoje não param de abrir restaurantes mexicanos e diversos espanhóis, mesmo com estrelas Michelin, tem alguma fonte em sua carta pra cozinha mexicana. É uma cozinha que veio para continuar, uma tendência que ainda tem o risco de saturar-se na proliferação de restaurantes mexicanos.
o Que tem responsabilidade nesta modificação? Demos a compreender a cozinha mexicana de uma outra forma e autêntica e isto tem despertado um interesse real do público. Se 2018 foi o ano de insetos no Ponto MX, 2019, se anuncia como o ano do milho.
o que resultará? Vamos deixar de usar trigo e seremos inteiramente aptos pra celíacos. Teremos seis tipos de tortillas com milho diferentes, entre eles um preto que cultivamos em Leão, dois de Oaxaca (México) e um galego. Tem impulsionado imensos modelos de negócio como Ponto MX, Mescal Lab, Salão Cascavel, Cravos, Margaridas e Ponto, o
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Quando passo pela frente de um recinto, inevitavelmente vejo um posto de quesadillas. Eu desejaria de apostar na especialização, na informalidade, entretanto eu não tenho pressa. Desse jeito, em breve, em Cravos, Margaridas e Ponto (o Mercado de San Miguel, Madrid), que vai doar pequenos-almoços mexicanos e tacos de carnitas os fins-de-semana.
Bem como comercializa produtos como molhos, guacamoles e totopos. Haverá avanço nessa linha? Começou como alguma coisa anedótico através do nosso exagero pela geração de pimentões e já vamos para a quarta edição do molho ‘A chipotlera’ e a segunda ‘Arruda’ e ‘Técnica’, com contrário intensidade de picante. Queremos que cresça e que a gente irá conhecendo estes molhos em razão de tudo o que lhe foi testado gosta.